L'uso delle erbe spontanee in cucina

Marco Mori, per tutti Morris, 37 anni è il cuoco del ristorante Da Morris Vineria e Cucina  di Erba - Carpesino.

Cresciuto alla scuola di Stefano Masanti, crea piatti freschi, profumati, facendo un grande uso delle erbe spontanee.

 

Ginepro (Juniperus Communis L.)

FamigliaCupressacee. 

Caratteristiche: arbusto sempreverde alto fino a 10 metri con chioma e cono stretto, di colore verde chiaro, tronco ramificato dalla base, con rami ascendenti e corteccia di colore grigio-rossastro che si sfalda in strisce longitudinali con margini ondulati. Le foglie, verticillari, di forma lineare, si restringono gradatamente verso l’apice acuto che termina in una punta rigida e pungente. La superficie superiore è percorsa da una larga linea biancastra, il resto della foglia è di colore verde-grigiastro. La pianta è dioica, cioè porta fiori unisessuali in due piante diverse: una con i fiori maschili (agglomerati di microsporafilli) e una con i fiori femminili (strobili di macrosporofilli terminali); i primi sono disposti in piccoli coni gialli formati dalle antere protette da alcune squame, quelli femminili sono racchiusi da brattee. Il seme è circondato da brattee che nel corso della maturazione si ingrossano fino a diventare carnose e ad assomigliare a delle bacche (bacche di ginepro).

Habitat: pascoli e boschi aridi, indifferente al tipo di suolo: dalle sabbie silicee, ai terreni calcareo-argillosi. H.l.m 0-1500m. Fioritura: aprile- maggio. (presente in tutta Italia)
Usi in cucina: nei magnifici boschi di castagni di cui è ricoperto il nostro territorio, si trovano, di frequente, piante di ginepro belle e profumate. Dal sapore fresco e caratteristico, il ginepro toglie la sete durante le camminate. Spesso è utilizzato per gli arrosti.


Tarassaco (Taraxacum officinale)

Famiglia: Asteracee. 

Caratteristiche: L'epiteto specifico, officinale, ne indica le virtù medicamentose, note fin dall'antichità e sfruttate con l'utilizzo delle sue radici e foglie.
È una pianta erbacea e perenne, di altezza compresa tra 3 e 9 cm. Presenta una grossa radice a fittone dalla quale si sviluppa, a livello del suolo, una rosetta basale di foglie munite di gambi corti e sotterranei.
Le foglie sono semplici, oblunghe, lanceolate e lobate, con margine dentato (da qui il nome di dente di leone) e prive di stipole.
Il fusto, che si evolve in seguito dalle foglie, è uno scapo cavo, glabro e lattiginoso, portante all'apice un'infiorescenza giallo-dorata, detta capolino. Il capolino è formato da due file di brattee membranose, piegate all'indietro e con funzione di calice, racchiudenti il ricettacolo, sul quale sono inseriti centinaia di fiorellini, detti flosculi.
Ogni fiore è ermafrodita e di forma ligulata, cioè la corolla presenta una porzione inferiore tubolosa dalla quale si estende un prolungamento nastriforme (ligula) composto dai petali. L'androceo è formato da 5 stami con antere saldate a tubo; il gineceo da un ovario infero, bi-carpellare e uniloculare, ciascuno contenente un solo ovulo e collegato, tramite uno stilo emergente dal tubo, a uno stimma bifido.
La fioritura avviene in primavera per la maggior parte in aprile-maggio ma si può prolungare fino all'autunno. L'impollinazione è di norma entomogama, ossia per il tramite di insetti pronubi, ma può avvenire anche grazie al vento (anemogama). Da ogni fiore si sviluppa un achenio, frutto secco indeiscente, privo di endosperma e provvisto del caratteristico pappo: un ciuffo di peli bianchi, originatosi dal calice modificato, che, agendo come un paracadute, agevola col vento la dispersione del seme, quando questo si stacca dal capolino.
Habitat: Il tarassaco cresce spontaneamente nelle zone di pianura fino a un'altitudine di 2000 m e in alcuni casi con carattere infestante. È una pianta tipica del clima temperato e, anche se per crescere non ha bisogno di terreni e di esposizioni particolari, predilige maggiormente un suolo sciolto e gli spazi aperti, soleggiati o a mezzombra. In Italia cresce dovunque e lo si può trovare facilmente nei prati, negli incolti, lungo i sentieri e ai bordi delle strade.
Usi in cucina: uno dei modi più consueti per consumare il tarassaco è in insalata con dell’ olio extravergine di oliva, sale e porro. Il tarassaco può essere consumato nella sua interezza, le foglie possono essere consumate fresche ma possono anche essere essiccate: dalle radici possiamo estrarre il succo, poi essiccarle e conservarle in vasi di vetro. Le foglie fresche possono anche essere stufate in padella con olio e aglio e poi condite con limone, essere aggiunte nelle frittate, nelle zuppe insieme alle ortiche e legumi. Sono ottime anche negli sformati a base di verdure e nel ripieno di pasta fresca. Grazie all’alto contenuto dei sali di potassio, il tarassaco ha elevate proprietà diuretiche.


Silene (erba del cucco)

Famiglia: Cariofillacee.

Caratteristiche: la pianta può raggiungere i 60 cm di altezza, con fusti iorali eretti, sottili. Le foglie sono disposte una di fronte all’altra, ovali, mentre i fiori bianchi sull’estremità dei gambi.

Habitat: erba infestante, comune nei prati e terreni di H.l.m. 0-2800 m. Fiorisce da maggio a ottobre. (presente in tutta l’Italia)
Uso in cucina: le prime punte di silene che spuntano sono grassottelle, turgide e molto buone. Quando crescono diventano più sottili, ma si possono raccogliere fino a quando la pianta fiorisce.

A Roma le chiamano “bruscandoli” e ne fanno largo uso con la pasta. Si può trovare il seme in commercio e si può seminare nell’orto. Le punte tenere sono ottime. I rametti si usano cotti soprattutto con la pasta. Davvero molto saporiti.


Assenzio (Artemisia absinthium)

Famiglia: Astaracee e Composite.

Habitat: terreni incolti e aridi fino a 2000 m. Raccolta: maggio-giugno (foglie), luglio-settembre (sommità fiorite).

Caratteristiche: È una pianta perenne la cui altezza può arrivare fino 4 – 12 cm. La forma biologica è camefita fruticosa , ossia sono piante legnose alla base, con gemme svernanti poste ad un'altezza dal suolo tra i 2 ed i 30 cm con un aspetto arbustivo. Sono decidue in quanto le porzioni erbacee seccano annualmente e rimangono in vita soltanto le parti legnose. Queste piante sono prive di lattice; contengono però oli eterei lattoni sesquiterpenici. Le radici sono secondarie da rizoma. La parte sotterranea è un rizoma carnoso dal quale si dipartono fusti sterili e fioriferi. Le parti aeree dei fusti sono semi-legnose, rigide e ramificate leggermente nella parte superiore e quasi per nulla in quella inferiore; i fusti sono colorati di grigio-verde; hanno dei peli appressati e la superficie scanalata. Le foglie radicali sono picciolate, tri-pennatifide con segmenti laciniati arrotondati all'apice; le foglie cauline sono più piccole (3 – 4 cm), sub-sessili, bi-pennatifide, sempre con segmenti a forma di lacinia arrotondata. Le foglie dal colore verde, reso però grigiastro (o anche bianco-tomentoso) dalla presenza di una peluria bianca che le ricopre (peli a navetta), emanano un profumo piuttosto forte ed hanno un sapore amaro. La disposizione delle foglie lungo il fusto è alterna. Il picciolo è privo di orecchiette. In genere le foglie dei fusti sterili sono picciolate, mentre le foglie dei fusti fiorali sono sessili e progressivamente ridotte. E' una pianta comune sui muri e nelle vicinanze dei centri abitati delle regioni montane e submontane; ma anche presso incolti aridi e siepi. Il substrato preferito è sia calcareo che siliceo con terreno a pH basico, alti valori nutrizionali e secco.
Usi in cucina: le sommità fiorite si recidono e rilasciano un piacevole odore aromatico, in decotto, vino infuso di foglie e fiori che stimola l’appetito e favorisce la digestione, agisce come tonica sul fegato e regola amenorrea e dismenorrea. Ad uso esterno, il decotto da applicare sulle ferite e l’infuso per clisteri come vermifugo. In passato chi aveva mal di denti schiacciava nel dente cariato un pò di foglie e di fiori d’assenzio.  Oltre che in farmaceutica, trova impiego nella preparazione industriale di bevande alcolice, che ad esempio il vermouth. In Francia si distillava il liquore di assenzio divenuto oggetto di tanta letteratura “maledetta” e proibito dal 1915 in quanto conteneva l’essenza della pianta, un veleno che provoca convulsioni e dicevano portasse a malattie allucinatorie e alla pazzia.


Melissa Officinalis

Famiglia: Labiate.

Caratteristiche: pianta erbacea perenne con rizoma lungo fino a 30 cm; dai nodi di questo si sviluppano i fusti alti fino a 1 m e a sezione quadrangolare. Le foglie hanno tutte il picciolo, sono poste a due a due, ovali, con la base ristretta a cuneo. Il margine è dentato. La superficie è reticolata-rugosa e variamente pelosa. I fiori hanno una brattea ellittica o lanceolata e presentano un peduncolo; il calice è campanulato e diviso alla fauce in due labbra. Quello superiore è intero con tre piccoli denti, l’inferiore è bilobato. La corolla tubolare ha il labbro superiore convesso ed è trilobato con il lobo mediano più grande degli altri due; prima della fioritura presenta un colore giallastro, dopo diventa di colore bianco o rosato. Il frutto è dato da quattro nucule riunite nel fondo del calice, di forma ovale-allungata. La superficie è ricoperta da cellule oleifere che rilasciono un odore gradevole di limone.

Habitat: pianta erbacea perenne, che si può trovare in luoghi freschi e ombrosi. H.l.m o-1000m. esso fiorisce da Maggio ad Agosto. (è presente in tutta Italia)
Usi in cucina: bellissima pianta che cresce abbondantemente nei nostri boschi, all’inizio dellla primavera e si annuncia con un profumo di limoncino inconfondibile. Quando è così tenera si può utillizzare nei piatti tipici di stagione, unita al misto di erbe per ripieni o come unica erba nella frittata che conserverà bene il sapore. Da usare anche per insaporire bevande. Con il suo aroma fresco e agrumato, è ottima anche sia in piatti a base di pesce e frutti di mare che per mitigare l’aroma intenso di agnello e legumi. Non è comune nei nostri mercati, ma è facile coltivarla in casa.


Pino Mugo (Pinus Mugo)

Famiglia: Pinacee.

Habitat: zone montane calcaree, fino a 2700m. Raccolta: Febbraio-Marzo (aghi e gemme), tutto l’anno (resina e corteccia). 

Caratteristiche: Fa parte della famiglia delle Pinacee e cresce soprattutto sulle montagne dell’Europa centrale e meridionale, ad un’altezza tra i 1000 e i 2700 metri. È l’unica conifera che cresce a questa altitudine e che riesce a sopportare il clima freddo con pioggia, neve e vento secco.
Usi in cucina: Il prezioso olio essenziale di pino mugo viene estratto delicatamente con il processo di distillazione di corrente in vapore. Con il pino mugo si preparano grappe, oli e sciroppi.


Portulaca (Portulaca oleracea L.)

Famiglia: Portulacacee. Nome volgare: Porcellana.

Caratteristiche: erbacea annuale carnosa (10-30 cm) con fusti prostrati, spesso di colore rosso-marroncino. Le foglie sono molto carnose, di colore verde chiaro brillante e di forma obovato-bislunghe. Habitat: campi, orti, luoghi incolti, sabbiosi e detritici. H.l.m. 0-1700 m. Fiorisce da giugno ad agosto. (si trova in tutta Italia). Usi in cucina: la portulaca ha il vantaggio di spuntare a primavera inoltrata, quando le altre piante dell’orto sono già troppo cresciute, quindi abbiamo la possibilità di allungare l’uso delle erbe selvatiche in cucina. La sua raccolta dura parecchio perchè, se l’ambiente è fresco e umido continua a rispuntare permettendoci di usarla anche nelle nostre verdure seminate.

Usi in cucina: Le cimette dei rami si possono friggere in pastella o usarle anche nelle insalate, sono croccanti e piacevolmente acidule. I rametti un po’ più lunghi si usano sbollentati o saltati con altre verdure.


Acetosa (Rumex Acetosa)

Famiglia: Poligonacee.

Caratteristiche: l’acetosa o erba brusca è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto semplice o poco ramificato, e può raggiungere l’altezza di 1 m. La pianta contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. Le foglie sono di due tipi: quelle basali formano una rosetta e sono provviste di un lungo picciolo. La forma è del tipo astata. Quelle disposte lungo il fusto sono sessili e non hanno il picciolo. I fiori sono distinti in maschili, di colore rossiccio, disposti in fascetti su una piccola pannocchia di forma slanciata, e femminili. La fioritura inizia a fine primavera e dura tutta l’estate. Il frutto è un achenio ricoperto da petali persistenti che assumono un colore rosso-ruggine.
Habitat: è diffusa in tutta Italia, dal mare ai monti, in luoghi aperti e lungo i corsi d’acqua. Indicatrice di terreni ricchi di azoto. La pianta si può raccogliere tutto l’anno, anche radendo la piantina, in quanto la radice emetterà nuovamente. Uso in cucina: si usano foglie e fiori, raccolti in primavera prima che i fusti si induriscano. Le foglie, prima della fioritura, si riconoscono oltre che per la forma anche dal sapore acidulo, gradevole, che vi toglierà la sete durante le escursioni di raccolta, in mancanza di acqua.

Usi in cucina: Il gusto acidulo e deciso rende le foglie ottimo ingrediente per salse e creme che ben si abbinano a formaggi freschi. Foglie e fiori rendono stuzzicanti le insalate e le minestre. L’infiorescenza intera entra nel bouquet di fiori da friggere in pastella.


Farinaceo (Chenopodium album L.)

Famiglia: Chenopodiacee.

Caratteristiche: pianta erbacea che può superare il metro di altezza. Ha la radice a fittone e fusto eretto, ramificato a piramide. Le foglie sono alterne romboidali leggermente dentate lunghe 3/6 cm di colore verde pallido tendente al biancastro. I fiori bianco- verdastri sono molto piccoli e insignificanti, radunati in infiorescenze globose.

Habitat: erba infestante nei luoghi aridi e nelle discariche. H.l.m. 0-1500m. Fiorisce da giugno a settembre. (presente in tutta Italia)
Usi in cucina: insieme all’amaranto, è una vivacissima pianta infestante dell’orto. Anche qui doppia soddisfazione nel raccoglierla e cucinarla: buona da mangiare e si diserba l'orto. Si raccoglie da maggio, quando spuntano le prime piantine, usando tutta la pianta, fino a estate inoltrata, usando solo punte e foglie, perchè i fusti diventano troppo duri. Si riconosce facilmente, oltre che per la forma, per il fatto che la parte inferiore delle foglie è “farinosa”. Si usano le puntine tenere, crude, nelle insalate miste primaverili e si usano le foglie cotte, appena sbollentate perchè sono molto sottili e tenere. Il sapore è simile a quello degli spinaci, ma più delicato. È molto buono anche solo sbollentato e saltato in padella con olio e aglietto. Ottimo per ripieni, torte e frittate. Dà un tocco erbaceo fresco ai minestroni estivi.


Ortica (Urtica dioica)

Famiglia: Urticacee

Caratteristiche: E’ una pianta erbacea perenne dioica alta tra i 30 e i 250 centimetri. Ha un fusto eretto, poco ramificato, densamente peloso, striato e, in alto, scanalato a sezione quadrangolare di un diametro tra i 3 e i 5 millimetri. La pianta si diffonde anche grazie al vigoroso rizoma strisciante, cavo e molto ramificato, da cui nascono nuove piante. Le foglie sono grandi, ovate e opposte, lanceolate, seghettate e acuminate, verde scuro nel lato superiore, più chiare e pelose nel lato inferiore. La lamina è lunga fino a due volte il picciolo. I fiori femminili e quelli maschili sono portati da piante distinte. I fiori femminili sono raccolti in lunghe spighe pendenti, mentre i fiori maschili sono riuniti in spighe erette. Entrambi hanno quattro tepali che racchiudono i quattro stami (nei fiori maschili) o l'ovario (nei fiori femminili).
Foglie e fusti sono ricoperti da tricomi, i peli contenenti la sostanza urticante che la pianta adotta a scopo difensivo. L'apice dei peli possiede una piccola sfera che, rompendosi, lascia uscire un fluido irritante per la pelle di uomini e animali. Il pelo è costituito da un'unica cellula allungata, con pareti calcificate, mentre la punta è silicizzata e si riforma facilmente.
Habitat: è ampiamente diffusa in Europa, nella maggior parte dell'Asia, Nord Africa e Nord America. In Italia si trova in tutte le regioni fino a 1.800 m di quota. Si trova usualmente nei campi e nei terreni incolti, prediligendo luoghi umidi e ricchi di azoto, meglio se ombrosi, come le radure dei boschi, i bordi dei corsi d'acqua (specialmente quelli inquinati), attorno alle rovine di abitazioni. Sulle Alpi è comune nei campi concimati con letame.
Usi in cucina: i germogli e le foglie ancora tenere si raccolgono in primavera, prima della fioritura. La cottura distrugge i peli urticanti. L'ortica contiene una quantità significante di minerali, come calcio, ferro e potassio, vitamine (vitamina A, vitamina C), proteine e amminoacidi, che ne fanno un alimento ad alto valore nutritivo, adatto ad esempio a diete vegetariane. I valori nutrizionali variano a seconda del periodo di raccolta e diminuiscono con la preparazione e la cottura. Le foglie e i germogli si usano nei risotti, nei minestroni, nelle zuppe, nelle frittate, nelle torte salate e nelle frittelle.


Rafano (cren) armoracia rusticana

Famiglia: Brassicacee.

Caratteristiche: pianta erbacea perenne, glabra, con grossa radice carnosa fittonante. Il fusto è alto, angoloso da 80 cm a 1 metro, duplice in basso, ramificato nella parte superiore, con odore pungente . Le radici basali sono lunghe fino a 80 cm, il lembo è ovale-oblungo con il margine semplicemente dentato o profondamemte inciso in lobi oblunghi. le foglie del fusto inferiore sono pennatifide con i lobi lineari, mentre quelle superiori sono intere o appena dentate e di forma ellittica o lanceolato lineare. I fiori hanno quattro sepali verdastri e quattro obovati con l’apice arrotondato. Il frutto è una siliquetta che a maturità si apre in due logge.
Uso in cucina: il rafano è una di quelle piante che si insediano nell’orto. la radice di rafano è utilizzata per la preparazione di salse adatte a condire carni bollite, pesce e verdure. Molto apprezzata la salsa al cren, un accompagnamento a roast-beef e pesci affumicati. Le giovani foglie fresche, sono ottime nell’insalata.